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烧烤摊有5000平,还是花园式!肉串一尺长,日售800多!

大厨微阅读2018-12-05 17:15:07


烧烤是散落在民间的“草根夜生活”,带着一头一脸的烟火之气,一直以路边摊或街边小店的形象示人,然而此次昆明之行,小编却发现了一家另类烧烤店——占地5000平方米,整个营业区被设计成风光旖旎的水上花园,一花一木皆是美景;在这里,烧烤变成富有情调的正餐,既适合商务宴请,又能举办小型婚宴;烤网上除了常见的肉串、肥肠、豆腐,还出现了一个个盛装着原料的小砂锅,随着底部炭火的持续加热,砂锅内的食材或由生变熟,或持续保温,烟雾袅袅,散发着让人放松的慵懒气息……


这家餐厅名叫“围炉煮酒”,是昆明正当红的烧烤品牌,目前共有两家分店,人均消费比一般的夜市烧烤高出30%,每晚仍旧顾客盈门。

2015年4月,“围炉煮酒”第一家店在昆明市龙泉路开业,其经营模式成为众多餐饮人议论的话题:别人都在开小店、寻单品,它却反其道行之,将街边烧烤打造成一个占地5000平方米的大型餐饮,且生意火爆,用餐还需预定。


刘学飞“围炉煮酒”的创始人。自17岁进入社会,他做过销售,也干过餐饮,最终成长为一个既擅长与别人打交道,也明白餐饮经营流程,同时精通营销、宣传的行家里手。



二楼的平台被打造成了一个露天电影院,客人一边划拳喝酒,一边观看老电影,其乐融融,尽享生活的趣味。


店内的绝佳景致吸引了众多美女食客前来拍照、用餐,而这些衣着靓丽的佳人,也成为其他客人眼中的风景。


为何给餐厅起名“围炉煮酒”?这其实源自一首叫《围炉》的歌,从字面上就让人觉得温暖、亲切又接地气,而添了个“煮”字,一下子便有了动作,变得神形兼备,衍生出“老友重相聚,煮酒话平生”的意蕴。


在“围炉煮酒”彩云路店,刘学飞还打造了一间占地近百平米的自酿鲜酒坊,口味独特的慕尼黑啤、大麦黄啤以及葡萄、菠萝、蓝莓三种口味果啤,以一米高的夜光酒壶盛装,极为“吸睛”。



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园林之美兼得烧烤之香

在“围炉煮酒”彩云路店,小编见到了主理人刘学飞。“飞飞”属于那种外表可爱、内心坚定的人,认准的事儿,再难也要坚持下去,就像他当初投资这家烧烤店,毫不犹豫便把自己多年积蓄豪掷一空,并卖掉了心爱的汽车,没有留下任何退路。而在筹备阶段,他那种土豪式的装修方法曾遭到周边朋友的一致反对:怎么会有人把大部分钱都砸在了室外的空场地上?!可飞飞硬是力排众议,打造出威尼斯般的水上园林美景,以及堪比五星级酒店的透明厨房。


刘学飞:昆明的烧烤其实非常有特色,但以往有外地客户过来,我却不敢带他们去品尝,为什么?一是环境脏、乱、差,拿不出手;二是担心原料不新鲜。不止是我,在很多昆明人的心目中,烧烤只能当作饭后续饮的备选,上不得台面。于是我就想,既然中餐能做高端,烧烤为什么不行?如果有这么一家店,环境雅致静谧,老人过来可以坐在摇椅下享受花香,小朋友则能坐着木马、荡着秋千;原料新鲜卫生,厨房做成透明的,让食客看得见;菜品烤法多样、味道好吃,兼营中餐的凉拌、小炒、蒸菜和炖汤,还能随着季节不断推出时令菜品,这种场景与产品的组合,一定会受欢迎!也正是瞅准了这一市场空白,我才敢下重金投资,最终呈现的效果也还算令人满意,至少我们“亲近自然、融为一体”的庭院烧烤理念得到了昆明年轻人的广泛响应,如今店里常常能看到全家老小吃烧烤的场景,还有不少人选择在这里举办求婚仪式。

“围炉煮酒”餐厅是众多年轻人心仪的求婚场地。


由于场地宽阔,风景宜人,经常有顾客带着孩子前来就餐,大人们“围炉煮酒”,而小朋友们则可在园内四处玩耍。为了防止孩童走失,刘学飞派专人守住店门,绝不放任何一个孩子单独走出去!这一措施带来的就餐体验,使餐厅又收获了一大票“妈妈粉”。



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用人:烧烤后厨 中餐配置

虽然是个烧烤店,可“围炉煮酒”的后厨员工却是按照中餐的标准配置。以彩云路店为例,5000平方米的营业面积,后厨员工有36人,共分为五个档口:烧烤档16人,有三个小组,其中网烧组6人,负责烤制五花肉、鸡脚筋、罗非鱼等菜品;肉串组4人,负责烤制大牛肉串;帮厨组6人,负责所有烧烤食材的改刀、腌制、装盘;炒锅档8人,负责42道滇味小炒;凉菜档5人,除了调拌18款凉菜,还要负责卤制肥肠、牛舌等原料;面点5人,承担12道特色主食的制作;上什2人,负责制作11道蒸菜及13道滋补炖汤。


刘学飞:虽然分了档口,但后厨人员的分工并没有那么清晰的界定,很多烧烤类菜品是需要两三个档口协作完成的,比如“唇枪舌战”,牛舌先在凉菜房腌制、卤熟、切片、穿串,放入瓦罐浇上卤汤、小料,再端至烧烤房,客人下单后,网烧组人员将瓦罐摆在炭火炉上,加热至沸腾后走菜;再如“蒜油涮牛肉”,蒜油是炒锅师傅批量炼成的,牛肉则由烧烤档帮厨组人员改刀、腌制、装盘,走菜时,由前厅的传菜生在铜锅中舀入蒜油,再端一盘牛肉即可上桌。

虽然是烧烤店,可这里的厨房却完全按照中餐标准打造,每个档口均以大块的玻璃墙做出区隔,宽敞明亮,便于巡视。



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创意烧烤菜品 三种呈现方式

在“围炉煮酒”用餐,最大的感觉便是“创意”。这里的烧烤菜品并非简单地堆上烤网,而是设计了三种呈现形式:


生料上桌 食客自烤

如石屏豆腐、土豆、小瓜、韭菜等原料,无需腌制,上桌后直接放置在铁网上烤至成熟,在此过程中,食客可享受自己动手翻烤的趣味。


原料装盘 调味烤熟

代表菜有生鸡蛋、板栗肥肠、蒜油涮牛肉、砂锅啤酒牛肉等。这类烤品的特点是原料需经过改刀、腌制等初加工,走菜时已装入锡纸、铜锅、砂锅等盛器,并浇入味汁,上桌后,火焰直接接触的是盛器而非原料,食客坐在一旁目睹“名为烤、实为煮”的过程,无需频繁动手,期间烟气袅袅,但却并不呛人。


菜品已熟 围炉保温

代表菜有围炉鲍鱼仔、绝命小黑鸡、虾兵蟹将。严格来说,这一类其实不算烤品,而是中餐的另一种呈现形式:原料已全部制作成熟,装入盛器,上桌后摆在烤网边缘,持续保温。



板栗肥肠

这是“围炉煮酒”的自创菜品,由凉菜房加工至熟。上桌后,将肥肠摆入烤网,小火烘至外皮变脆即可食用。


走菜流程:

1、板栗洗净沥干,在壳上划十字刀,入净锅小火翻炒至“刀口”爆裂,去壳取肉。


2、板栗肉塞入治净的肥肠,入红卤水小火卤熟,捞出沥干,改刀成段。上桌后,将肥肠摆入烤网,小火烘至外皮变脆即可食用。



|麻将汤圆|

四块“麻将牌”、一粒“骰子”,加少许糖水,凑成一份“麻将汤圆”。将汤圆做成“麻将”,刘学飞管这叫“吃着玩”!栩栩如生的形象引起了很多“麻友”的关注和喜爱,目前单店日售近80份。


“围炉煮酒”餐厅面点房的员工正在制作“麻将汤圆”。


将包好的汤圆放入麻将模具当中,按压出“花纹”。


用食用色素给“花纹”上色,制成麻将汤圆的生坯。


除了在店里食用,客人可以将制好的生坯打包。


逢年过节,还会有客人购买汤圆生坯,作为访亲探友的伴手礼。



烤生鸡蛋

这两年,锡纸烤鸡蛋风靡一时,几乎成为每家店的必备菜品。其不足1元的成本比之5元的售价,毛利奇高!


“围炉煮酒”的这款烤鸡蛋加入金银蒜末、折耳根、苤菜根、香菜碎、大芫荽,并调入盐、味精,上桌后摆入烤网,小火烘至成熟,味道辛香诱人。



酱肉脑花

这道脑花是“围炉煮酒”的招牌之一,曾有位客人一连吃了六份!


制作流程:

1、治净的脑花每副装入一只砂煲,加红油40克、蒜瓣25克、肉酱20克、鲜红小米辣、泡红萝卜丁各10克。


2、走菜时将装有脑花的砂煲置于火上,浇鸡汤浸没原料,大火烧开转小火炖12分钟,待汤汁收干,只留油分,表面撒泡红萝卜丁15克、香葱10克即可走菜,上桌后摆在烤网边缘持续保温。



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每道菜都能开间单品店!

从2001年跨入餐饮行当至今,对于菜品,刘学飞始终保持着一种吃货的执拗精神。每次发现一种新的食材或吃法,他总会兴奋地在脑中推演、搭配、磨合,经过数十次试验才能最终确定配方。也正是因为他的这种热爱、讲究和挑剔,“围炉煮酒”的菜品才会如此惊艳眼球,几乎每一道都能当作爆款开家单品店。



大牛肉串

名叫“大牛”,确实很牛,每天要卖出800串,是餐厅名副其实的招牌产品。每根肉串要选用寻甸黄牛的三种肉——里脊肉口感细嫩,后臀肉略带嚼劲,胸膘肉(也叫全壮肉)看似油脂,香味十足却丝毫不腻。


这款牛肉串每根长约一尺,食客常常人手一根,以串代酒碰个杯!


牛肉的初加工:

1、胸膘肉50斤改刀成长方块;里脊肉50斤、后臀肉25斤洗净晾干,剔去筋膜,分别改刀成与胸膘肉等大的块。将两种瘦肉纳盆,依次放入盐250克、水淀粉850克、蛋清24个、红油1500克(可使牛肉的颜色更加红亮),每下一种料均要充分抓匀,待被牛肉块吸收后再放另一种,最后撒自制香辣粉1200克拌匀,腌制1小时;胸膘肉加盐170克、红油700克、香辣粉800克抓匀腌制1小时。

2、依照“里脊肉、胸膘肉、后臀肉、胸膘肉、里脊肉”的顺序,将五块肉串入一根竹签。按此种方法,将所有的肉块串完备用。

1、穿串用到了三种牛肉,其中里脊肉、后臀肉均需剔掉筋膜再改刀成块。


2、两种瘦肉块、胸膘肉分别纳盆,加红油、辣椒等料拌匀腌制。


3、三块瘦肉、两块胸膘间隔串入竹签。


4、串好的肉串放入托盘存放,等待开餐


走菜流程:

按照客人点单数量取肉串,放在炭火炉上烤7分钟,期间需不断翻面使其均匀成熟,撒少许盐、香辣粉补味,上桌即可食用。

接单后将牛肉串放在炭火炉上烤熟即成。


小微卖关子:

这款牛肉串的腌制手法可不一般!肉质口感细嫩,入口丝毫不觉油腻,且辣味十足,想知道腌牛肉时除了辣椒、香辛料,还加入了什么调料吗?香辣粉的详细制作流程又是什么?在制作过程中有哪些需要注意的技术关键?答案尽在即将上市的2017年4月《中国大厨》!



蒜油涮牛肉

吃川式火锅时,涮烫好的原料需蘸食油碟,而这道菜却是直接将腌制好的牛肉放入蒜油烫熟,食客的参与感极强,且能随心情掌握进食的节奏:依据涮烫时间长短,原料会呈现两种不同风味,若牛肉刚一成熟便取出食用,口感嫩滑;若将其放在里面慢慢“养”,像炸制酱肉那样,待其水分全干,入口便会有酥脆的感觉。吃到最后,锅内的蒜油已吸收了牛肉的鲜味,这时便会有客人将土豆、豆腐投入其中炸制,又是另一种风味。


牛肉的初加工:

1、打辣椒粉:云南小米辣500克、成都二荆条辣椒300克、贵州织金辣椒200克入净锅,加辣椒籽150克干炒出香,取出打碎成粉。

2、制香料粉:八角、良姜各100克,桂皮、白豆蔻各80克,香菜籽、草果、小茴香各60克,藿香、桂枝各40克混匀,入净锅干炒出香,取出打碎成粉。

3、腌牛肉:牛里脊肉5000克洗净沥干,顶刀切成薄片(每片重约20克),放入盆中加蔬菜水1500克,顺同一方向不断搅打,待其吸足水分,放入郫县豆瓣茸500克、盐50克、味精40克、花椒粉35克、香料粉50克打匀,再依次加入水淀粉500克、蛋清8个、红油800克、辣椒粉400克,每下一种料均需充分抓匀,至被肉片全部吸收后再放另一种。此时牛肉的颜色变得红亮,入冰箱冷藏腌制40分钟,以便其充分吸味,同时卸去搅拌产生的筋力。开餐前,每200克牛肉为一份,盛入垫有生菜叶的小碟,准备走菜。

1、牛肉加蔬菜水、豆瓣、香料粉、红油等料抓匀腌制。


2、腌好的牛肉装盘。


蒜油制作:

锅下菜籽油3500克炼熟,等油温降至五成热时下入大蒜瓣1250克、独头蒜250克、八角5个、桂皮2克、香叶10片,小火将料头炸干,放郫县豆瓣酱500克、野山椒段150克小火炒香,起锅倒入不锈钢桶,加盖儿焖24小时,用前打掉渣子即成。


走菜流程:

1、小铜锅底部垫鲜青花椒15克、蒜瓣4个、鲜红小米辣5克,浇入蒜油150克,带腌好的牛肉一碟即可走菜。

2、上桌后将小铜锅置于炭火炉,加热至沸腾后,由食客自行放入肉片烫食。1、铜锅底部放蒜瓣、青花椒、鲜红小米辣。


2、在铜锅内浇入蒜油,带一碟牛肉即可走菜。上桌将蒜油摆入烤网加热至沸腾,即可涮烫牛肉。



砂锅啤酒牛肉

这道菜与“蒜油涮牛肉”类似,都需要让食客参与涮烫过程,但不同的是,此菜中原料浸入啤酒烫熟,吃的是牛肉的纯粹鲜味和那股淡淡酒香;待吃完牛肉后,那煲汤汁已变得非常鲜美,可放入米线、面条煮制,一锅两吃,格外有趣。


批量预制:

1、腌牛肉:牛腱子肉5000克洗净沥干,顶刀切成片(约40克/片),用西餐锤轻轻捶薄,使肉质略微变松,纳盆加啤酒800克不断搅打至水分被吸收,放盐40克、味精25克、花椒粉15克拌匀,再倒入自制蛋清浆450克抓匀,入冰箱冷藏腌制1小时。

2、铺锅底:在砂锅底部垫入茨菇块200克、西芹段150克、葱段50克、青辣椒圈30克,撒盐10克拌匀,顶部铺上腌好的牛肉片250克,等待开餐。

此菜选用新鲜的茨菇当辅料,与西芹、葱段、辣椒一同垫入砂锅底部。


走菜流程:

1、客人点单后,在砂锅顶端撒红椒圈、香葱碎各10克,淋入啤酒500克即可走菜。

2、上桌后将砂锅置于炭火炉,加热至沸腾,牛肉片很快便被烫至变色、成熟;垫在底部的蔬菜需略微煮制一会儿,让它们充分吸足渗入了牛肉香气的啤酒汁。

1、浆好的牛肉片摆在上面,撒香葱、辣椒圈,浇入啤酒。


2、将砂锅摆入烤网。


3、加热至啤酒沸腾,牛肉很快就变色、成熟。


小微卖关子:

此菜所用的自制蛋清浆是如何制作的?制作过程中为何要浇入啤酒?即将上市的2017年4月《中国大厨》里有这道“砂锅啤酒牛肉”的全部技术关键哦~



唇枪舌战

这其实是凉菜向烧烤的“逆袭”。原本是再普通不过的一道卤牛舌,经过切厚片、串竹签、装陶罐、浇卤汁四步“包装”,再撒上少许料头煮至沸腾,上桌摆入烤网时,一下子便有了四川街头小吃串串香的感觉!料头中的酸笋是个亮点,其味道酸辣开胃,并带有独特的发酵“臭”味,与牛舌十分相配。



虾兵蟹将

这道菜最大的亮点在于使用新鲜香草舂碎调味,使虾、蟹带上一股天然的清香,很容易与市面上普通的小龙虾做出区别。



围炉鲍鱼仔

土豆被称为云南的“土鲍鱼”,刘学飞便将这两种原料结合放入一道菜中。土豆的做法很别致,浸入油中,加火腿、香料高压至熟,外面脆、里面糯,味儿浓得从嘴角一直香到肚子里。走菜时,土豆垫底、鲍鱼在上,随着炭火持续加热,土豆底部受热结出锅巴,而鲍鱼的汁水也慢慢流下渗入其中,变得越来越好吃。



|芝士烤香蕉(位上)

学校后门小摊上售卖的炸香蕉,软糯、香甜,这大概是每一个昆明学子最难忘的童年记忆。刘学飞将香蕉改炸为烤,铺芝士、裱巧克力,成为女士和小朋友最爱的甜品。



|小米辣烤罗非鱼

此菜好吃的秘诀有两点:首先,新鲜辣椒、香草打碎,加辣酱拌匀腌鱼,去腥增香;其次,烤鱼裹上锡纸,形成密闭空间“半蒸半烤”,成菜肉质细嫩,格外入味。



油淋太空豆

这也是一道凉菜热吃的成功案例。鲜蚕豆白卤至熟,再盛入砂煲,浇味水、香茅草油走菜,上桌后焖至油汁沸腾即可食用,此时蚕豆口感是面的;随着炭火持续加热,蚕豆在油中慢慢被炸酥,最后会呈现“怪味胡豆”一般的口感。


小微卖关子:

由于篇幅有限,想了解“唇枪舌战”、“虾兵蟹将”、“围炉鲍鱼仔”、“芝士烤香蕉”、“小米辣烤罗非鱼”等菜品的详细制作流程,可关注即将上市的2017年4月《中国大厨》!

“油淋太空豆”的制作方法和流程图详见2017年3月28日本平台“大厨微阅读”所推送的内容。(蚕豆凉菜热吃,口感先面后酥,客人一吃就上瘾!



编辑/辛燕  李坤灿



《中国大厨》专家培训

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9、金牌课程卤水+熏卤培训

培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作。

时间:4月17-19日 

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